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Use of antifungal principles from garlic for the Inhibition of yeasts and moulds in fermenting green olives.

1997; Spanish National Research Council; Volume: 48; Issue: 2 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.1997.v48.i2.774

1988-4214

Abdeslam Asehraou, S. Mohieddine, M. Faïd,

Essential Oils and Antimicrobial Activity

Uso de fungicidas del ajo para la inhibición de levaduras y mohos en aceitunas verdes en fermentación.En el trabajo se evalúa la contaminación por levaduras en la fermentación de aceitunas verdes.Se hicieron recuentos en placas, y se aislaron, identificaron y caracterizaron las cepas correspondientes.Los resultados indican que los recuentos de mohos alcanzan el máximo cuando la acidez es elevada.Las especies más abundantes fueron: Pichia anómala, Debaryomyces hansenii, Candida versatilis y C. tropicalis.Las especies anteriores se usaron en ensayos de inhibición in vitro utilizando medios de cultivos con ajo, extracto acuoso y aceites obtenidos por arrastre de vapor, determinándose las concentraciones de inhibición mínima (MICs).Las concentraciones que mostraron actividad no tuvieron inhibición frente a las bacterias lácticas.El aceite esencial fue la composición más activa frente a mohos y levaduras.La utilización adicional de ácido sórbico durante la fermentación y almacenamiento dio lugar a un descenso en la población de levaduras. PALABRAS-CLAVE: Aceituna verde-Ajo