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Loss in tocopherols and oxidative stability during the frying of frozen cassava chips

2008; Spanish National Research Council; Volume: 60; Issue: 1 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.095307

1988-4214

Mara S. Corsini, Marta G. Silva, Neuza Jorge,

Potato Plant Research

Pérdida de tocoferoles y estabilidad oxidativa durante la fritura de palitos de mandioca congelados.El objetivo de este trabajo fue analizar los cambios en la concentración de tocoferoles y la evolución de la alteración oxidativa en aceites vegetales utilizados en fritura discontinua.La fritura de palitos de mandioca congelados fue realizada en una freidora eléctrica doméstica, en la cual el aceite fue calentando a 180°C, durante 25 horas, con reposición de aceite fresco.Los resultados obtenidos de las determinaciones analíticas fueron sometidos a análisis de variancia, en esquema factorial para determinar la influencia de los factores aceite y tiempo de fritura sobre las alteraciones en los aceites.Los resultados muestran que las menores alteraciones ocurren para el aceite de palma, más saturado.Para los aceites de algodón y girasol, más insaturados, se verificó que, conforme disminuyó la concentración de tocoferoles