Produção Nacional
Revisado por pares
Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira
2006; INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA; Volume: 36; Issue: 4 Linguagem: Português
10.1590/s0044-59672006000400010
ISSN1809-4392
AutoresMaria Assunção da Costa Souza, Lúcia Kiyoko Ozaki Yuyama, Jaime Paiva Lopes Aguiar, Lílian de Araújo Pantoja,
Tópico(s)Pineapple and bromelain studies
ResumoUm dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.
Referência(s)