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Volatile compounds of Domiati cheese made from buffaloe's milk with different fat content.

1997; Spanish National Research Council; Volume: 48; Issue: 6 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.1997.v48.i6.810

1988-4214

Magda A. Abd El-Mageed,

Food Quality and Safety Studies

Compuestos volátiles de queso Domiati fabricado de leche de búfalo con diferentes contenidos grasos.La leche de búfalo fue procesada para obtener queso Domiati con diferente contenido graso en la cuajada (1%, 3.5% y 7%).Los resultados obtenidos durante el período de maduración revelaron que el queso con bajo contenido en grasa (Karish) no permite un largo período de almacenamiento, mientras que el queso con un contenido medio en grasa tuvo una buena calidad y flavor durante el período de maduración.El queso con alto contenido graso no duró más que el primer mes de maduración, deteriorándose posteriormente.Los principales componentes encontrados fueron acroleína (propenal), heptanal, acetona, butan-2-ona, etanol, butan-2-ol, 2metil-propan-1-ol, 3 metil butan-1-ol, propionato de etilo, propionate de propilo, pentano y octano.Metil mercaptol, tiopropionato de metilo y trisulfuro de dimetilo Junto con butirato de propilo se encontraron en muestras que fueron caracterizadas como muestras de quesos malos.La mayoría de los compuestos anteriores se produjeron después de un mes de período de maduración. PALABRAS-CLAVE: Compuestos volátiles -Leche