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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Casca de ovo como fonte de cálcio para humanos: composição mineral e análise microbiológica

2015; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 45; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/0103-8478cr20140532

ISSN

1678-4596

Autores

Bruna Gressler Milbradt, Aline L. H. Müller, Jéssica Soares da Silva, Julianna Rodrigues Lunardi, Liana Inês Guidolin Milani, Érico M.M. Flores, Maria da Graça Kolisnki Callegaro, Tatiana Emanuelli,

Tópico(s)

Iron Metabolism and Disorders

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar a composição mineral de diferentes tipos de cascas de ovo, bem como a segurança microbiológica de amostras submetidas a diferentes métodos de higienização. Para a obtenção do pó de casca de ovo, as cascas foram lavadas, higienizadas, secas em estufa e trituradas em moinho. Cascas de ovo de granja (criação confinada), de coloração branca e vermelha, e cascas de ovo coloniais (caipira), provenientes da região central do Rio Grande do Sul, foram comparadas quanto a sua composição mineral. O Ca, mineral predominante na casca de ovo, se manteve em concentrações semelhantes nas diferentes amostras (cerca de 365mg g-1). As cascas de ovo de granja apresentaram maior concentração de Mg e menor concentração de Sr que as cascas de ovo coloniais. Não foram encontradas quantidades significativas de Fe, Cr, Mn, Mo, Ni, Se, Al, Cd e Pb nas amostras analisadas. Adicionalmente, tanto amostras higienizadas com imersão em hipoclorito e posterior fervura em água, quanto amostras nas quais a imersão em hipoclorito foi suprimida, não apresentaram contaminação por coliformes, estafilococos ou salmonela. Os resultados indicam que a casca de ovo pode ser utilizada na nutrição humana, já que é rica em Ca, não apresenta contaminação por metais tóxicos e, se processada de forma adequada, apresenta boa qualidade higiênico-sanitária

Referência(s)