Produção Nacional
Caracterização do processamento tecnológico e validade comercial de sardinhas (Sardinella brasiliensis) anchovadas
2012; Volume: 19; Issue: 1 Linguagem: Português
10.4322/rbcv.2014.078
ISSN1984-7130
AutoresCecília Riscado Pombo, Róbson Maia Franco, Eliane Teixeira Mársico,
Tópico(s)Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides
ResumoA sardinha anchovada é uma semiconserva resultante do processo de maturação da sardinha (Sardinella brasiliensis) sob a ação de enzimas tissulares e microbianas.O processo ocorre em meio anaeróbico com elevada pressão osmótica causada por altas concentrações de sal.Como a matéria-prima pertence à família Clupeidae, a formação de histamina ao longo do processamento tecnológico pode ocorrer.Objetivou-se acompanhar a qualidade deste produto obtido em condições experimentais a partir de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, ao longo do processamento tecnológico e da validade comercial de sardinhas anchovadas.Foram realizados a determinação de Bases Voláteis Totais (BVT), pH, percentual de cloretos, quantificação de histamina, enumeração de Enterococcus spp., pesquisa de Tetragenococcus spp., contagem de bactérias halófilas e contagem de Enterobactérias.A produção de BVT foi crescente com valor inicial de 13,90 mgN/100g no início do processamento tecnológico chegando ao máximo de 87,32 mgN/100g durante a validade comercial.Observou-se uma associação de primeira ordem de interação entre o cloreto de sódio (NaCl) e a matriz alimentar, a formação de histamina foi crescente e o pH decaiu.Houve identificação do crescimento do gênero Pediococcus.Desta forma, concluiu-
Referência(s)