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Mixing and tempering effect on the rheological and particle size properties of dark chocolate coatings Efecto del mezclado y temperado sobre las propiedades reológicas y de tamaño de partícula de coberturas de chocolate oscuro

2011; Taylor & Francis; Volume: 9; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.1080/19476337.2010.482748

1947-6345

Tannia Alexandra Quiñones-Muñoz, José Alberto Gallegos‐Infante, Nuria Elizabeth Rocha‐Guzmán, Luz Araceli Ochoa‐Martínez, Juliana Morales‐Castro, Rubén Francisco González‐Laredo, Luís Medina‐Torres,

Polysaccharides Composition and Applications

Chocolate coatings are semisolid suspensions of fine particles from sugar, cocoa, non fat milk solids in an oily phase. Processing steps of chocolate include mixing, refining, conching, tempering, molding, and packing. Tempering is a directed pre-crystallization that consists of shearing chocolate mass at controlled temperatures. The effect of mixing and tempering process on the particle size distribution and rheological behavior of dark chocolate coatings were evaluated. Each sample was melted (65 °C, 15 min) and tempered following three different procedures usually recommended for chocolate. Proximate composition analysis, specific surface area, mean particle diameter, consistency index (K), flow index (n), G′, G″ and electron micrographs (4000×) were obtained. All samples followed Casson flow model and (n) showed a pseudoplastic behavior. Higher values of K were shown by tempering process 3. Shear increased chocolate storage module (G′) and its stability. Samples without tempering and shearing have shown higher values of particle size. Las coberturas de chocolate son suspensiones semi-sólidas de partículas pequeñas de azúcar, cacao, sólidos no grasos de leche en una fase oleosa. Los pasos del procesamiento de chocolate incluyen mezclado, refinación, conchado, temperado, moldeo y empacado. El temperado es una pre-cristalización directa que consiste en cizallar la masa de chocolate a temperaturas controladas. Se evaluó el efecto del mezclado y del temperado sobre la distribución del tamaño de partícula y el comportamiento reológico de coberturas de chocolate obscuro. Las muestras fueron fundidas (65 °C, 15 min) y temperadas siguiendo tres procedimientos recomendados. Se determinaron el análisis proximal, área superficial específica, diámetro medio de partícula, índice de consistencia (K), índice de flujo (n), módulos viscoelásticos (G′ y G″), y se usó micrografía electrónica, SEM (4000×). Todas las muestras presentaron un comportamiento al flujo ajustado al modelo de Casson. Los cambios de K estuvieron en función del proceso de temperado usado, pero (n) mostró cambios en su comportamiento pseudoplástico. Los mayores valores de K se obtuvieron para el temperado 3 y los menores para el temperado 1. El corte incrementó el módulo de almacenamiento (G′) y en consecuencia su estabilidad. Las muestras sin temperado y corte mostraron el mayor tamaño de partícula (9.17 μm).