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Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais

2013; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 16; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s1981-67232013005000020

1981-6723

Carolina Vieira Bezerra, Luiza Helena Meller da Silva, Rebeca Desireé Sousa da Costa, R. de A. Mattietto, Antônio Manoel da Cruz Rodrigues,

Nanocomposite Films for Food Packaging

Neste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 ºC a 60 ºC. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol-1, com o aumento da taxa de deformação.