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Artigo Acesso aberto Produção Nacional
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BALA DE GELATINA COM FIBRAS: CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL

2008; UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 2; Issue: 1 Linguagem: Português

10.3895/s1981-36862008000100003

ISSN

1981-3686

Autores

Emanoeli Lazzarotto, Mário Antônio Alves da Cunha, Márcio Barreto-Rodrigues, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendonça,

Tópico(s)

Agricultural and Food Sciences

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bala de gelatina contendo polidextrose como fibra alimentar. Nos últimos anos, um grande número de pessoas tem optado por uma alimentação mais saudável, o que tem contribuído para o surgimento de uma nova linha de produtos alimentícios, os denominados alimentos funcionais. São incluídos nessa classe os alimentos que além de contribuírem para a nutrição do organismo, proporcionam benefícios à saúde humana. Através de metodologia de planejamento experimental foram estudadas diferentes concentrações de acidulante e de aromatizante a serem usados na formulação da bala. O produto obtido foi caracterizado quanto as suas propriedades físico-químicas e microbiológicas, bem como avaliada a aceitação sensorial dos atributos aparência, sabor, mastigabilidade, aroma e qualidade global, através de testes de preferência utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. As melhores concentrações de acidulante e de aromatizantes foram 0,036 g/g e 1,154 g/g, respectivamente. A bala desenvolvida apresentou qualidade físico-química e microbiológica de acordo com a legislação vigente e teve boa aceitação pelos provadores, sendo verificado índice de aceitação global do produto de 82%, o que sugere a possibilidade de produção do produto em escala comercial.

Referência(s)