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Cholesterol oxidized products in foods: potential health hazards and the role of antioxidants in prevention

2004; Spanish National Research Council; Volume: 55; Issue: 3 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.2004.v55.i3.194

1988-4214

Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza, Susana Nieto,

Fatty Acid Research and Health

Productos oxidados del colesterol en alimentos: riesgos potenciales para la salud y papel preventivo de los antioxidantes.El colesterol es una molécula con un doble enlace en su estructura; por lo tanto es susceptible a la oxidación y su transformación en oxiesteroles.Estos productos de oxidación se encuentran en gran diversidad de alimentos y se forman durante la manufactura y procesamiento.Algunos de los oxiesteroles son potencialmente citotóxicos, mutagénicos, aterogénicos y carcinogénicos.Los huevos y productos derivados del huevo constituyen la principal fuente en la dieta de oxiesteroles.También se encuentran oxiesteroles en derivados lácteos y leche sometida a altas temperaturas.Carnes y patatas fritas y, en general, alimentos preparados mediante fritura con aceites vegetales/animales, son otra fuente de oxiesteroles de particular importancia en la dieta occidental.Con la intención de prevenir o reducir la oxidación del colesterol se utilizan antioxidantes sintéticos o de origen natural.Los antioxidantes no solo inhiben la oxidación de los ácidos grasos en los triglicéridos, sino que también pueden inhibir la oxidación del colesterol.Entre los antioxidantes sintéticos, 2,6-di-terciaributil-4metilfenol (BHT) y terciari butilhidroquinona (TBHQ) pueden inhibir la oxidación térmica del colesterol.Entre los antioxidantes naturales, alfa-y gamma-tocoferol, extractos de romero, y el flavonoide quercetina, son potentes inhibidores de la oxidación del colesterol. PALABRAS-CLAVE: Colesterol -