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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Isolamento e seleção de fungos filamentosos termorresistentes em etapas do processo produtivo de néctar de maçã

2008; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 28; Issue: 1 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612008000100017

ISSN

1678-457X

Autores

Beatriz de Cássia Martins Salomão, Pilar Rodriguez de Massaguer, Gláucia Maria Falcão de Aragão,

Tópico(s)

Postharvest Quality and Shelf Life Management

Resumo

Os fungos filamentosos termorresistentes são capazes de sobreviver aos processos de pasteurização aplicados aos produtos de frutas. Este estudo visou isolar e identificar fungos termorresistentes durante o processamento de néctar de maçã (pH 3,4 e 11,6 °Brix), de forma a selecionar o bolor mais termorresistente. O isolamento foi obtido após choque térmico de 70 °C/2 horas e incubação a 30 °C em PDA (3% de ágar) acrescido de rosa de bengala. A identificação foi baseada na morfologia e nas estruturas micro e macroscópicas observadas após incubação das cepas em três diferentes meios (G25N, CYA e MEA) e temperaturas. O fungo mais termorresistente foi selecionado pela aplicação de choques térmicos (de 80 °C/20 minutos até 97 °C/15 minutos). Foram detectadas 11 linhagens de bolores, sendo 5 termorresistentes. Dentre estas, três cepas, isoladas da matéria-prima e do concentrado de maçã, foram identificadas como Neosartorya fischeri; uma cepa isolada da matéria-prima foi identificada como Byssochlamys fulva, e uma cepa isolada do produto após a primeira pasteurização foi identificada como Eupenicillium sp. As cepas mais resistentes foram as de N. fischeri e B. fulva, que sobreviveram ao tratamento de 95 °C/20 minutos. Dentre as seis cepas restantes, uma foi identificada como Aspergillus sp., entretanto, nenhuma destas apresentou termorresistência.

Referência(s)