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Mechanismus der Wirkung von Ascorbylpalmitat und anderen Antioxydantien auf die Autoxydation der Fette

1975; Wiley; Volume: 19; Issue: 3 Linguagem: Alemão

10.1002/food.19750190306

1521-3803

B. Sedláček,

Vitamin K Research Studies

Abstract Den Wirkungsmechanismus des Ascorbylpalmitats und anderer Antioxydantien auf die Autoxydation der Fette kann man in folgende Reaktionen zusammenfassen: Zwischen der Induktionsperiode: R· + AH 2 → RH + AH· ROO· + 5 AH 2 → RH + 5 AH· + 2 H 2 O ROOH + 4 AH 2 → RH + 4 AH· + 2 H 2 O Am Ende der Induktionsperiode: ROO· + 4 AH 2 → R· + 4 AH· + 2 H 2 O ROOH + AH 2 → RO· + AH· + H 2 O RO· → RCHO + R· RO· + R′· → R‐CO‐R + R′H RO· + R′O· → R‐CO‐R + R′OH Regeneration der Antioxydantien: 2 AH· → AH 2 + A R‐CO‐CH 2 ‐R + AH· → R‐CO‐CH‐R + AH 2 R‐CHO + 2 AH· + H 2 O → R‐COOH + 2 AH 2 R‐CHO + A + H 2 O → R‐COOH + AH 2 .