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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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OBTENÇÃO DE FARINHAS MISTAS PRÉ-GELATINIZADAS A PARTIR DE ARROZ E BAGAÇO DE JABUTICABA: EFEITO DAS VARIÁVEIS DE EXTRUSÃO NAS PROPRIEDADES DE PASTA

2006; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 24; Issue: 1 Linguagem: Português

10.5380/cep.v24i1.5290

ISSN

1983-9774

Autores

Diego P. R. Ascheri, Cristina T. Andrade, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, J. L. R. Ascheri,

Tópico(s)

Nanocomposite Films for Food Packaging

Resumo

No presente trabalho estudou-se o efeito da combinação da velocidade de rotação do parafuso (65,9– 234,1 rpm), da temperatura na terceira zona do barril do extrusor (99,5– 200,1°C) e da formulação de farinha de bagaço de jabuticaba (11,59–28,41%), utilizada como fonte de fibra, nas propriedades de pasta de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz polido e bagaço de jabuticaba. Foram determinadas a fibra detergente ácido (FDA) e a fibra detergente neutro (FDN) das farinhas cruas e suas misturas. As propriedades de pasta foram determinadas em Analisador Rápido de Viscosidade (RVA). A farinha de bagaço de jabuticaba (FBJ) apresentou altos valores de FDA (21,91%) e de FDN (45,47%) o que contribuiu para aumentar o teor de fibra alimentar das misturas extrusadas (FME). As amostras estudadas apresentaram perfis diferentes de viscosidade de pasta com valores mínimos para FBJ, valores máximos para FAP e valores intermediários para FME. A viscosidade inicial a 25°C foi fortemente influenciada pela formulação e pela velocidade de rotação do parafuso, seguidas pela temperatura. A viscosidade máxima a 95°C (VMAX) e a viscosidade final (VFINAL) foram intensamente influenciadas pela formulação e temperatura, seguidas pela velocidade de rotação do parafuso. Ambas aumentaram com a elevação da temperatura e diminuíram com o incremento da porcentagem de FBJ na mistura, bem como pelo aumento da velocidade de rotação do parafuso.

Referência(s)