Produção Nacional
Revisado por pares
Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura
2013; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 43; Issue: 8 Linguagem: Português
10.1590/s0103-84782013000800027
ISSN1678-4596
AutoresMara Lina Rodrigues, Adriana Régia Marques de Souza, Jean Carlos Rodrigues de Lima, Celso José de Moura, Robson Maia Geraldine,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoO azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada devido à presença de carotenoides. Possíveis alterações químicas nesses compostos durante o processamento podem influenciar em modificações físicas do produto que ocorrem quando este é submetido ao aquecimento. Este estudo teve como objetivo utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de carotenoides e a alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi foi tratado termicamente a 180°C em intervalo crescente de 10 minutos até uma hora de aquecimento. Realizaram-se as análises de carotenoides totais e cor e com esses resultados determinaram-se os parâmetros cinéticos. Ao longo do aquecimento, o teor de carotenoides foi praticamente todo degradado e consequentemente a cor foi bastante alterada. A cinética de degradação dos carotenoides foi de primeira ordem e da alteração de cor foi de ordem zero. Essas cinéticas refletiram as observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas depois de cada tratamento.
Referência(s)