Produção Nacional
Revisado por pares
Caracterização de propriedades funcionais do isolado protéico de sementes de algaroba (Prosopis juliflora(SW) D.C.). modificado por acetilação
1997; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 17; Issue: 3 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20611997000300014
ISSN1678-457X
AutoresJosé Barros da Silva, Pushkar Singh Bora, Vicente Queiroga Neto,
Tópico(s)Enzyme Production and Characterization
ResumoO isolado protéico das sementes de algaroba (Prosopis juliflora (SW) D.C.) foi modificado com anidrido acético nas concentrações de 5, 10, 20 e 30% (V/P), resultando, portanto, nos respectivos graus de modificação: 69,5; 83,2; 89,7 e 91,1% da lisina disponível. Caracterizou-se a funcionalidade do isolado nas formas não modificada e acetilada. O isolado não modificado apresentou alta solubilidade em pH ácido e básico, com exceção da faixa de pH 4 a 6. A acetilação deslocou o ponto isoelétrico das proteínas do pH 5 para o pH 4,5 , diminuiu em pequena extensão a solubilidade abaixo do ponto isoelétrico e aumentou a partir do pH 5, principalmente em pH 7. A capacidade de absorção de água e de óleo do isolado não modificado, que por sua vez se mostrou baixa (1,89 e 1,04g/g proteína), não melhorou satisfatoriamente após a modificação. O efeito de modificação nas propriedades espumantes foi maior com relação ao volume e a expansão da espuma formada do que na sua estabilidade. A capacidade emulsificante do isolado acetilado aumentou em grande extensão, no entanto, a atividade emulsificante e estabilidade de emulsão revelaram pequenos incrementos, em comparação com o isolado não modificado.
Referência(s)