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CINÉTICA DA DEGRADAÇÃO DA TEXTURA DE PIMENTAS EM CONSERVA

2007; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 25; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5380/cep.v25i2.10632

1983-9774

ANDRÉ S. DUTRA, A. A. L. Furtado, Rosires Deliza, José Carlos Ferreira,

Food Science and Nutritional Studies

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cinética de degradação da textura de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas (CNPH 0053 – Pimenta Dedo-de-Moça, CNPH 0279 – Pimenta Escabeche e CNPH 0280 – Pimenta de Cheiro), produzidas pela Embrapa Hortaliças (em Brasília), foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2% NaCl) a 100ºC durante 1 minuto. Em seguida, foram envasadas em vidros e pasteurizadas a 100ºC por 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura acidificada com ácido acético (2% NaCl). As amostras processadas foram analisadas quanto à firmeza e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da textura. Os resultados revelaram que a textura dessas pimentas seguiu reação de 1ª ordem nos tempos de processamento da pasteurização analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos.