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Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas

2006; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 26; Issue: 4 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612006000400002

1678-457X

Jocelem Mastrodi Salgado, Jean Carlos Carrer, Flávia Danieli,

Agricultural and Food Sciences

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de amostras de maionese obtidas em laboratório com diferentes tipos de óleos e aromatizadas com ervas. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório e o teste de diferença-do-controle foi aplicado com o intuito de saber se existiam diferenças significativas entre estas. Verificou-se também o nível de aceitação das amostras por escala hedônica de 9 pontos, no qual 28 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos qualidade geral do produto, sabor e consistência. De acordo com os resultados obtidos no teste de ordenação, verificou-se uma diferença significativa (p > 0,05) quanto à preferência das amostras contendo óleo de gergelim e azeite de oliva e, pelo teste de diferença-do-controle, concluiu-se que as amostras de maionese com os óleos de gergelim, coco e azeite de oliva são diferentes ao nível de significância de 5%, em relação à maionese com óleo de soja (padrão). Na avaliação da aceitação por atributos, verificou-se que não houve diferença significativa de preferência entre as amostras aromatizadas.