Portal de Periódicos da CAPES

Effect of production systems on sensory characteristics of PDO Cantal cheese

2005; Taylor & Francis; Volume: 4; Issue: sup2 Linguagem: Italiano

10.4081/ijas.2005.2s.248

1828-051X

G. Tornambé, Anthony Lucas, Isabelle Verdier‐Metz, Sophie Hulin, C. Agabriel, Bruno Martin,

Horticultural and Viticultural Research

RiassuntoEffetto dei sistemi di produzione sulle caratteristiche sensoriali di formaggi Cantal DOP. Scopo del lavoro è verificare se il latte proveniente da allevamenti caratterizzati da condizioni di produzione differenti, comporti l’ottenimento di formaggi con caratteristiche sensoriali diverse. Nell’inverno 2003, nel corso di 2 settimane, 22 formaggi Cantal sono stati realizzati in condizioni sperimentali a partire dal latte di 11 aziende differenti per sistema di produzione. I formaggi, a 3 mesi di stagionatura, sono stati oggetto di analisi chimica, reologica e sensoriale. Un doppio approccio é stato utilizzato nell’elaborazione statistica: l’individuazione di formaggi con caratteristiche similari e la valutazione dell’effetto della razione sulle caratteristiche dei formaggi. I formaggi ottenuti da una razione costituita per il 100% da fieno si sono caratterizzati per un gusto più deciso ed una consistenza più cremosa. I risultati ottenuti confermano come la variabilità delle caratteristiche sensoriali del formaggio é legata ai differenti sistemi di gestione delle aziende e soprattutto alle differenti razioni di base.