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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras

2008; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 28; Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612008000500005

1678-457X

Regiane Lopes de Sales, Ana Carolina Pinheiro Volp, Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Maria Inês de Souza Dantas, Hércia Stampini Duarte Martino, Valéria Paula Rodrigues Minim,

Consumer Packaging Perceptions and Trends

Quatro amostras de sorvete foram preparadas adicionando-se diferentes concentrações de granola e Frutooligossacarídeo (FOS). Foi avaliado o teor de fibras segundo método AOAC. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 78 consumidores, com idade entre 15 e 25 anos. Estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos, em uma única seção, de forma monádica. O experimento foi estruturado segundo delineamento em blocos inteiramente casualizados. Os resultados foram submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tuckey e à metodologia do Mapa de Preferência interno para análise dos componentes principais. As amostras controle e as adicionadas de FOS tiveram melhor aceitação. A amostra contendo somente FOS foi a que mais se aproximou do produto tradicional, não diferindo significativamente quanto à aceitação global. A granola distinguiu-se estatisticamente do produto tradicional. O teor de fibras analisado foi superior ao fornecido pelo fabricante da granola. As concentrações de fibras nos sorvetes variaram de 0,9 a 5,45 g.100 g-1 de sorvete, com a maior concentração de fibras provenientes do FOS. Esse resultado permite concluir que o FOS é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos ricos em fibras.