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Artigo Acesso aberto Revisado por pares
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Role of lipids in the extrusion cooking processes

2000; Spanish National Research Council; Volume: 51; Issue: 1-2 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.2000.v51.i1-2.410

ISSN

1988-4214

Autores

S. Ilo, Regine Schöenlechner, E. Berghofe,

Tópico(s)

Food composition and properties

Resumo

RESUMENPapel de los lípidos en los procesos de cocción-extrusión La extrusión es, en general, una tecnología versátil y muy eficiente, que se aplica ampliamente en la elaboración de alimentos y piensos.Los equipos de cocción-extrusión tienen numerosas aplicaciones, entre las que pueden incluirse: los cereales de desayuno listos para comer, los aperitivos, diferentes productos basados en cereales, los piensos para animales domésticos y peces, proteínas vegetales texturizadas, productos de pastelería, reacciones químicas y bioquímicas, y la extracción de aceites.Los lípidos son componentes que juegan un papel importante en la mayoría de los procesos de cocción-extrusión.Pueden actuar como plastificantes o como emulsionantes, suministrando lubricación.En este artículo se revisan con detalle los efectos de las reacciones de los aceites y otros lípidos durante el proceso de cocción-extrucción así como el efecto de la formación de complejos amilasa-lípidos sobre la calidad de los extrudados. PALABRAS-CLAVE:

Referência(s)