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Comparaison des variants A et C de la caséine β des laits de vaches Tarentaises en modèle fromager de type beaufort. II. Protéolyse et qualité des fromages

1994; EDP Sciences; Volume: 74; Issue: 6 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

Christiane Marie, Agnès Delacroix-Buchet,

Phytase and its Applications

Quinze minifabrications fromagères ont été réalisées avec des laits individuels de vaches Tarentaises caséine ~CC (~-Cn C) ou AA (~-Cn A), selon une technologie pâte cuite pressée aussi voisine que possible de celle du fromage de Beaufort.Les minifromages (environ 220 g) ont été affinés 8 semaines à 12°C.La protéolyse, la structure, la texture et la flaveur des fromages ~-Cn C ont été comparées à celles des fromages ~-Cn A. Il apparaît que les fromages ~-Cn C, qui ont une faible teneur en matière grasse et une structure irrégulière (observée au microscope électronique), se caractérisent par une texture plus ferme et moins élastique que les fromages ~-Cn A. On retrouve, dans les minifromages, des différences dans l'hydrolyse de la caséine ~par la plasmine, liées à la structure biochimique particulière du variant C : la cinétique de dégradation est plus lente (proportion de fraction Y1) et les produits d'hydrolyse sont spécifiques.Les fromages ~-Cn C ont un goût particulier et sont notés piquants plus souvent que les fromages ~-Cn A (P = 0,13), par le jury d'analyses sensorielles.Le variant C de la ~-Cn confère donc une spécificité au fromage de Beaufort justifiant les termes du décret d'Appellation d'origine qui précise les races de vaches (Tarentaise et Abondance) du troupeau laitier destiné à la fabrication du fromage de Beaufort.fromage 1 beaufort 1 caséine ~1 variant génétique 1 Tarentaise 1 protéolyse 1 structure 1 texture et flaveur Summary -~-casein C and Beaufort-type cheese texture and quality.Fifteen cooked curd type cheeses were made at a laboratory scale with individual milk samples of Tarentaise cows (a local mountain breed) either with [3-casein CC ([3-Cn C) or with AA ([3-Cn A) genotypes, using a tecnnologyas close as possible ta the Beaufort-type cheese making.The small cheeses (about 220 g) were ripened 8 weeks at 1ZOG.Proteolysis, structure, texture, and f1avour of/he two types of cheese (f3-Cn C or [3~CnA) are compared.[3-Cn C cheeses have a lower fat content and an irregular structure (as seen