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Propriedades reológicas de sucos mistos de manga, goiaba e acerola adicionados de fitoquímicos

2013; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 16; Issue: 1 Linguagem: Português

10.1590/s1981-67232013005000002

1981-6723

Aurélia Santos Faraoni, Afonso Mota Ramos, Danilo Bergamaschi Guedes, Marcos Roberto Moacir, Ribeiro Pinto,

Antioxidant Activity and Oxidative Stress

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico dos sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionados de fitoquímicos, em sete temperaturas (10, 20, 30, 40, 50, 60 e 70 ºC), e o efeito da temperatura na viscosidade aparente. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro de cilindros concêntricos, marca Brookfield, modelo R/S plus SST 2000. Os valores experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação foram ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Casson e Herschel-Bulkley. Observou-se que os três modelos apresentaram altos coeficientes de determinação (R² > 0,978), indicando que qualquer um destes pode ser utilizado para descrever o comportamento reológico dos sucos, caracterizados como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. O efeito da temperatura no comportamento reológico dos sucos foi descrito pela Equação de Arrhenius e foi possível observar um decréscimo no valor da viscosidade aparente com o aumento da temperatura.