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Respiration of Penicillium camemberti during ripening and cold storage of semi-soft cheese

1998; EDP Sciences; Volume: 78; Issue: 2 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

B Roger, Stéphane Desobry, J. Hardy,

Fermentation and Sensory Analysis

The aim of the present paper was to study the respiration rate of Penicillium camemberti (Pc) growing on a semi-soft cheese.The respiration rate of Pc was measured during ripening and cold storage as a function of environmental parameters, such as partial pressures of oxygen and carbon dioxide, temperature and wrapping stress.Respiration rate decreased when oxygen partial pressure was reduced below 0.05 bar.A Michaelis-Menten equation was used to model O consumption and CO 2 production as a function of O 2 partial pressure from 0.01 to 0.21 bar.During cold storage at 4.5 oC, Michaelis-Menten parameters ROz-max' ReOz-max'Km-Oz and Km-COz were 0.021 mmol/cm 2 124 h, 0.020 mmol/cm 2 /24 h, 0.44 mmol/L and 0.70 rnmol/L, respectively.From 3 "C to 12 "C, temperature had a large effect on respiration rate.This effect was modeled with an Arrhenius relationship.Moreover, respiration rate slightly increased with CO partial pressure from 0.1 to 0.4 while relative humidity and wrapping did not affect Pc respiration.© Inra/Elsevier, Paris.Penicillium camemberti / cheese / respiration rate / environmental parameter / cold storage Résumé -Étude de la respiration de Penicillium camemberti au cours de l'affinage et de la conservation à basse température d'un fromage à pâte molle.Le but de ces travaux est d'étudier les échanges respiratoires de Penicillium camemberti (Pc) implanté sur un fromage à pâte molle.La consommation d'02 et la production de CO 2 ont été mesurées pendant l'affinage et la conservation au froid en fonction de divers paramètres d'ambiance, tels que les pressions partielles en oxygène et en CO 2 , la température, l'humidité relative et la pression exercée par l'emballage sur le fromage.Les échanges respiratoires chutent lorsque la pression partielle en O 2 autour de la flore descend au-dessous de 0,05 bar.Un modèle a été établi et a montré que l'activité respiratoire évolue selon une cinétique de type Michaelis-Menten.Les paramètres de cette cinétique Raz-max' Reoz-max' Km-Oz and Km-COz valent respectivement 0,021 mmol/cm 2 124 h, 0,020 mmol/cm 2 /24 h, 0,44 mmollL et 0,70 mmol/L, à 4,5 oc.Le CO 2 , dans la limite de 0,1 à * Correspondence and reprints 0,4 bar, a un léger effet activateur sur l'activité respiratoire;, Les échanges ~espirato!rf?s augmentent considérablement avec la temperature, entre 3 et 12 C, selon une 101 d Arrhénius, En revanche, l'humidité relative de l'air et le tassement de la flore par l'emballage n'ont pas d'influence significative sur l'intensité des échanges gazeux.© InralElsevier, Paris.Penicillium camemberti / fromage / respiration / paramètre de l'environnement / conservation au froid