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UTILIZAÇÃO DE FARINHA MISTA DE AVEIA E TRIGO NA ELABORAÇÃO DE BOLOS

2006; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 24; Issue: 1 Linguagem: Português

10.5380/cep.v24i1.5286

1983-9774

João Tomaz da Silva Borges, Mônica Ribeiro Pirozi, Suzana Maria Della Lúcia, Pollyanna Cardoso Pereira, Allan Robledo Fialho e Moraes, Vanessa Cristina de Castro,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso da farinha de aveia em mistura com farinha de trigo (0, 15, 30 e 45% de adição) na elaboração de bolos. A farinha de aveia apresentou maior granulometria que a de trigo, de modo que maior quantidade dessa farinha nas formulações eleva a retenção de partículas nas peneiras utilizadas. Foi observado pela análise farinográfica que a absorção de água e o tempo necessário para formação de massa homogênea e estável às condições de mistura aumentaram com o incremento no teor de farinha de aveia. A densidade das massas cruas aumentou com a adição da farinha de aveia, sendo o oposto observado para o volume do bolo. A análise sensorial revelou que as formulações com 0% e 30% de farinha de aveia foram as mais aceitas pelos consumidores. O emprego de 30% de farinha de aveia não modificou a aceitação dos atributos sabor, textura e impressão global do bolo, sendo viável a utilização dessa porcentagem para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.