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Concentrações salinas combinadas com tempos de hidratação: efeito no tempo de cocção em feijão

2010; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 30; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612010000200033

1678-457X

Juliano Garcia Bertoldo, Fabiani da Rocha, Leire Daiane Barili, Naine Martins do Vale, Jefferson Luís Meirelles Coimbra, Altamir Frederico Guidolin,

Seed Germination and Physiology

Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito da adição de diferentes doses de NaCl na água de hidratação, durante diferentes tempos, buscando uma redução no tempo de cocção. O Brasil, embora seja considerado um grande produtor e um dos maiores consumidores de feijão, está reduzindo gradativamente o consumo. Sendo assim, é necessário dispor de técnicas que facilitem o preparo do feijão, podendo dessa forma reverter a tendência de consumo e como consequência incentivar a produção. O experimento foi conduzido na área experimental do Instituto de Melhoramento e Genética Molecular da UDESC - IMEGEM, em Lages - SC. Foram avaliados os efeitos de três concentrações de NaCL (0, 50 e 125 g.L-1) em dois genótipos de feijão (Pérola e IPR Uirapuru) hidratados durante três tempos (0,5, 9 e 18 horas). Os resultados revelaram um efeito significativo das doses de NaCl na redução do tempo de cocção. A adição de 56,50 g.L-1 de NaCl foi suficiente para reduzir significativamente o tempo de cocção. A hidratação dos grãos de feijão propiciou a redução no tempo de cocção, sendo necessárias 12,5 horas para a máxima hidratação, independente dos genótipos avaliados.