Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma

2011; Volume: 70; Issue: 4 Linguagem: Português

10.53393/rial.2011.v70.32508

2176-3844

Divina Aparecida Anunciação Vilhalva, Manoel Soares Soares Júnior, Camila Melo Araújo de Moura, Márcio Caliari, Thaísa Anders Carvalho Souza, Flávio Alves da Silva,

Cassava research and cyanide

Nas indústrias de mandioca são produzidos grandes volumes de resíduos sólidos (cascas e bagaço). A viabilidade de aproveitamento da farinha de casca de mandioca (FCM) para o consumo humano foi pesquisada, como substituto parcial da farinha de trigo (FT) na elaboração de pães de forma. Delineamento inteiramente aleatório foi utilizado, efetuando-se cinco tratamentos e quatro repetições originais. O tratamento com 7,5% de substituição de FT por FCM resultou em maior volume específico (4,78 cm3 /g) entre os procedimentos com FCM. A luminosidade (L*) variou de 64,92 a 11,54 e a cromaticidade (a*) entre 0,78 e 7,58, com escurecimento do miolo com o aumento do nível de substituição de FT por FCM. Todos os tratamentos apresentaram teores mais elevados de fibras e mais baixos de carboidratos do que o pão controle. A aceitação dos pães de forma com diferentes taxas de substituição de FT por FCM foi satisfatória e todos os atributos avaliados receberam escores médios acima de 6,72. Os pães com até 15% de substituição de FT por FCM não diferiram do tratamento controle quanto ao aroma, textura e sabor, que fortalecem a constituição de uma alternativa viável de inclusão de um produto contendo alto teor de fibras no Mercado.