Relación del Color y del Estado de Madurez con las Propiedades Fisicoquímicas de Frutas Tropicales
2013; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 24; Issue: 3 Linguagem: Espanhol
10.4067/s0718-07642013000300007
ISSN0718-0764
AutoresRamiro Torres, Everaldo Joaquín Montes Montes, Omar A Pérez, Ricardo David Andrade Pizarro,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoResumenSe ha determinado la relación del color y estado de madurez con las propiedades fisicoquímicas de frutas tropicales (mango puerco y corazón, maracuyá, papaya y plátano).El color fue medido a partir de un sistema de adquisición de imágenes, expresado en el espacio cromático CIELAB.El pH e índice de madurez presentaron buen ajuste a modelos lineales y polinómicos con los parámetros de color.El pH aumentó levemente con el incremento del estado de madurez, mientras que la acidez titulable disminuye en el mango, maracuyá y papaya, debido al efecto amortiguador del ácido cítrico.En el plátano el pH disminuye con el aumento del estado de madurez y la acidez titulable aumenta.Esto ocurre como resultado de la degradación de almidones en azúcares reductores y su conversión en ácido pirúvico.
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