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Proteomics Study of Silica Eluent Proteins in Beer

2009; Taylor & Francis; Volume: 67; Issue: 4 Linguagem: Inglês

10.1094/asbcj-2009-0712-01

1943-7854

Bei Jin, Li Lin, Bing Li, Benguo Liu, Guoqin Liu, Yu-Kui Zhu,

Proteins in Food Systems

AbstractThe aim of this study was to identify the silica eluent (SE) proteins generated in beer during the brewing process, using a proteomics approach. In this study, we found that the distribution and amino acid composition of SE proteins depended on the raw materials and technology used for beer production. The protein and amino acid contents were significantly different in samples taken at various stages of the process. Coomassie blue-stained sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and immunoblotting revealed SE proteins of approx. 40, 25–29, and 6.5–17 kDa that originated primarily from malt water-soluble protein, but also from hordein. SDS-PAGE and two-dimensional electrophoresis (2-DE) analysis in combination highlighted the malt protein modification that occurred during the brewing process. Using mass spectrometry (MS), major 2-DE gel protein spots were identified as barley trypsin inhibitor CMe precursor germin E (Hordeum vulgare) and protein Z. These proteins were resistant to proteolysis and heat denaturation during the brewing process and might be important contributors to beer haze formation.RESUMENEl objetivo de este estudio fue identificar la sílice eluyente (SE), las proteínas generadas en la cerveza durante el proceso de elaboración, utilizando un enfoque de la proteómica. En este estudio, encontramos que la distribución y composición de aminoácidos de las proteínas SE dependía de las materias primas y la tecnología utilizada para la producción de cerveza. La proteína y aminoácidos contenidos fueron significativamente diferentes en las muestras tomadas en las diversas etapas del proceso. Coomassie azul manchado de dodecil sulfato sódico-electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) y inmunotransferencia reveló SE proteínas de aprox. 40, 25–29, y 6.5–17 kDa que se originó principalmente a partir de malta de proteína soluble en agua, sino también de hordein. SDS-PAGE y la electroforesis bidimensional (2-DE) en el análisis puso de relieve la combinación de malta proteína modificación que se produjeron durante el proceso de elaboración de cerveza. Utilizando la espectrometría de masa (MS), 2-DE principales proteínas en gel de puntos fueron identificados como inhibidor de tripsina de cebada CMe precursores germin E (Hordeum vulgare) y la proteína Z. Estas proteínas fueron resistentes a la proteólisis y la desnaturalización de calor durante el proceso de elaboración de cerveza y podrían ser importantes contribuyentes a la formación de turbiedad en cerveza.KeywordsBrewing processMass spectrometryProtein modificationSilica eluent proteinTwo-dimensional gel electrophoresisPalabras clave: Bidimensional en gel de electroforesisEspectrometría de masasModificación de proteínasProceso de elaboraciónSílice eluyente proteínas