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Efeito da radiação gama nas características físico-químicas e microbiológicas do queijo prato durante a maturação

2004; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 24; Issue: 4 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612004000400020

1678-457X

Érika Maria Roel Gutierrez, Rachel Elisabeth Domarco, Marta Helena Fillet Spoto, Lucimara Blumer, Clarice Matraia,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O Prato, queijo de pasta lavada, é um dos mais populares do Brasil e deve ser maturado para atingir as características de sabor, aroma e textura. O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da radiação gama no período de maturação do queijo Prato. Dois períodos para a irradiação foram testados, no 1º dia e no 15º dia de maturação. Os queijos Prato foram irradiados com as doses 0 (controle), 1, 2, 3 e 4kGy nos períodos citados, em irradiador de cobalto-60 Gammabeam 650 da Atomic Energy do Canadá, com taxa de dose 0,9696kGy/h e armazenados a 10-12ºC e ± 85% UR, por 60 dias. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas de 15 em 15 dias até completar 60 dias de maturação. Através dos resultados observou-se que, com o aumento da dose de radiação, diminuiu a flora microbiana do queijo e, que a irradiação retardou a maturação, conforme se aumentou a dose. Isto se deve provavelmente, pela destruição das bactérias láticas.