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Queijo de minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude das queijarias nas populações de bactérias acidolácticas

2011; UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS; Volume: 63; Issue: 6 Linguagem: Português

10.1590/s0102-09352011000600039

1678-4162

Mauro Resende, H.H.S. Costa, Elisa Helena Paz Andrade, Leonardo Borges Acúrcio, Alexandre Fortes Drummond, Adriano França da Cunha, Álvaro Cantini Nunes, J. L. Moreira, C.F.A.M. Penna, M.R. Souza,

Food Safety and Hygiene

Amostras de queijo de minas artesanal foram coletadas em 18 queijarias localizadas em propriedades rurais da região da Serra da Canastra, Minas Gerais, com o objetivo de avaliar a influência da altitude sobre a população de bactérias acidolácticas. As queijarias estavam distribuídas nas altitudes de 600 a 900m, 900 a 1000m e mais de 1000m. Observaram-se populações mais elevadas de bactérias acidolácticas nas amostras de queijo da altitude de 600 a 900m. Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum foram os principais microrganismos isolados e identificados por PCR ARDRA 16S-23S rDNA, além de Enterococcus spp., Lactococcus spp. e outras espécies de Lactobacillus. Sugere-se que estas espécies estejam adaptadas ao ambiente de produção do queijo de minas artesanal produzido na região, o que resultaria em características sensoriais próprias do produto.