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FRUTOS DE UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.) ECOTIPO COLOMBIA' MÍNIMAMENTE PROCESADOS, ADICIONADOS CON MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS UTILIZANDO LA INGENIERÍA DE MATRICES

2010; National University of Colombia at Medellín; Volume: 63; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

2248-7026

Zaira Tatiana Marin Arango, Misael Cortés Rodríguez, Olga Inés Montoya Campuzano,

Plant and soil sciences

El consumo de alimentos con microorganismos probioticos se ha incrementado en los ultimos anos debido a los beneficios saludables que estos proporcionan. El desarrollo de nuevos alimentos con probioticos diferentes a los productos lacteos, representa un reto para los investigadores y la industria. El presente estudio desarrollo a nivel piloto frutos de uchuva (Physalis peruviana L.) minimamente procesados con microorganismos probioticos, combinando el efecto benefico de la cepa comercial Lactobacillus casei ATCC 393 con la aplicacion de la Ingenieria de Matrices como metodologia de obtencion de alimentos funcionales. Se utiliza como liquido de impregnacion una solucion de glucosa al 14% p/p, con concentracion inicial de inoculo de 5 en la escala de McFarland (1,5 x 109 UFC/mL). Las uchuvas recien impregnadas alcanzaron conteos de celulas viables de 1,95 ± 0,28 x 109 UFC/100 g de uchuva fresca (9,28 ± 0,06 x 109 ciclos log UFC/100 g uchuva fresca) y a los 15 dias de almacenamiento a 4 oC los conteos de celulas viables fueron de 2,20 ± 0,59 x 109 UFC/100 g de uchuva fresca. (9,32 ± 0,14 x 109 ciclos log UFC/100 g uchuva fresca). Estos niveles de concentracion de microorganismos probioticos en la uchuva son similares a los encontrados en los productos lacteos, como el yogurt, helados, quesos, entre otros.