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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Características de qualidade do suco polposo de cajá (Spondias lutea L.) obtido por extração mecânico-enzimática

1997; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 17; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20611997000300008

ISSN

1678-457X

Autores

Antônio de Pádua Valença da Silva, Geraldo Arraes Maia, Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira, Raimundo Wilane de Figueiredo, Isabella Montenegro Brasil,

Tópico(s)

Growth and nutrition in plants

Resumo

Cajás (Spondias lutea L.), oriundas do município de Maranguape (CE - Brasil), em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco integral através do processo de extração mecânico-enzimática. O produto final foi analisado com relação as suas características físico-químicas bem quanto ao perfil sensorial após estocagem de 120 dias à temperatura ambiente (28°C). A polpa foi tratada com 120 ppm de enzimas pectinolíticas (Pectinex Ultra SP-L) por 30 min, à temperatura de 25°C, o pH natural (2,98), seguido o processo mecânico de extração. Foi empregado como processo de preservação do suco integral o método "hot-fill" + aditivos. Segundo o ponto de vista estatístico as características físico-químicas permaneceram inalteradas ao longo de 120 dias, apresentando os seguintes valores médios: pH (2,78), sólidos solúveis (11,19 °Brix), acidez titulável total (1,46 g% de ácido cítrico), açúcares redutores (6,91 g% em glicose), taninos (77,36 mg% de ácido tânico), cor (0,125 em leitura de absorbância a 440 nm), pectina (0,12 g% em pectato de cálcio) e viscosidade (10,8 cps). A análise sensorial classificou o suco polposo como de "boa" e "muito boa", sendo que as maiores médias couberam aos parâmetros aparência, cor e sabor.

Referência(s)