Portal de Periódicos da CAPES

Variations du rendement fromager en pâte molle. Relations avec la composition du lait et les paramètres de la coagulation

1992; EDP Sciences; Volume: 72; Issue: 3 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

O. Colin, Fabrice Laurent, B. Vignon,

Botanical Research and Applications

Des transformations fromagères de type pâte molle ont permis d'étudier l'influence des variations de la teneur en protéines (TP) et de la nature de ces protéines sur le rendement fromager, Ces relations ont été comparées à celles obtenues avec les paramètres de la coagulation mesurés au Formagraph.Les fabrications pilotes sont réalisées avec des laits de mélange à 4 niveaux différents de TP (29,4; 30,1; 30,8; 32,2 g/I).4 répétitions effectuées à 1 semaine d'intervalle portent sur 40 kg de lait réfrigéré 24 h et écrémé partiellement (taux butyreux = 26,6 g/I).Le pourcentage de caséines dans les protéines totales et les pourcentages des différentes caséines (us' 13, y + K) dans