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ESTUDO SOBRE UM MÉTODO DE PROCESSAMENTO PARA OBTENÇÃO DE SARDINHA DEFUMADA E SUA ACEITABILIDADE*

1990; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 8; Issue: 1 Linguagem: Português

10.5380/cep.v8i1.14496

1983-9774

A. D. M. Torrano, MARCEL TOMASELLI, CELSO ORTIZ GOMES,

Meat and Animal Product Quality

Foi desenvolvido método para defumação à quente de sardinha (Sardinella aurita) empregando-se temperaturas iniciais de 45 - 50°C e aumentando-se progressivamente até 80 - 90°C no final do processo. Determinou-se a curva da perda de umidade do produto durante a defumação. A influência do tempo de defumação na aparência desejada do produto foi estabelecida através de observações visuais e de fotografias obtidas a cada intervalo de uma hora, permitindo-se recomendar um tempo ideal de defumação de quatro horas e meia. Verificou-se rendimento global médio da ordem de 46,8% do produto final em relação ao pescado "in natura" utilizado. Um teste de aceitação a nível de consumidor do produto final para avaliar os atributos sabor, aparência, textura e preferência geral numa escala hedônica de 1 (gostei muito) à 6 (desgostei muito), apresentou respectivamente valores médios de 1,6; 2,1; 1,7 e 1,8 indicando de forma geral boa aceitabilidade do produto.