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Characterisation of the non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Gruyère PDO cheese

2006; EDP Sciences; Volume: 86; Issue: 6 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

Michael G. Casey, Jean Pierre Häni, Josef Gruskovnjak, W. Schaeren, Daniel Wechsler,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

The diversity of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Swiss Gruyère cheese was studied in three factories over a six-month period.A total of 1099 isolates of NSLAB from raw milk, skimmilk and Gruyère cheese were characterised at both the species and strain level.Over 90% of the isolates were either Lactobacillus casei or L. rhamnosus, and a combined total of 45 genotypes were found.The genotypes from the three factories differed from one another and varied slowly over the six-month period.At one factory, samples from the corresponding raw milk, skimmilk and cheese culture were also analysed.No NSLAB were found in the cheese starter culture.On the contrary, raw milk contained the largest number of different genotypes.The genotypes found in the cheese all came from raw milk.non-starter lactic acid bacteria / NSLAB / L. casei / L. rhamnosus / Gruyère cheese 摘要 -原产地命名保护的 Gruyère 干酪中非发酵剂乳酸菌的特性研究。系统地研究了由 3 个工厂生产的瑞士 Gruyère 干酪在 6 个月成熟期内非发酵剂乳酸菌 (NSLAB) 的生物多样性。 从原料奶、脱脂乳和 Gruyère 干酪中共分离出 1099 株非发酵剂乳酸菌，这些菌株均鉴定到 种和株。 90% 以上的分离菌株属于干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei) 和鼠李糖乳杆菌 (L.rhamnosus), 分属于 45 个基因类型。从 3 个工厂生产的干酪中得到乳酸菌的基因类型互 不相同，并且在 6 个月成熟内这些乳酸菌的变化非常缓慢。对其中一个工厂生产的干酪及 其所用的原料奶、脱脂乳和发酵剂进行了详细地分析，在发酵剂的培养物中没有发现非发 酵剂乳酸菌，相反在原料奶中则发现了许多不同基因类型的乳酸菌。在干酪中所分离的非 发酵剂乳酸菌的基因类型几乎全部来源于原料奶。 非发酵剂乳酸菌 (NSLAB) / Gruyère 干酪 / 干酪乳杆菌 / 鼠李糖乳杆菌 / 干酪Résumé -Caractérisation des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère AOC.La diversité des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère suisse a été étudiée sur une période de 6 mois dans trois fromageries.Au total, 1099 isolats de NSLAB provenant de lait cru, de lait écrémé et de Gruyère ont été caractérisés au niveau de l'espèce et de la souche.Plus de 90 % des isolats étaient issus soit de Lactobacillus casei, soit de L. rhamnosus.Parmi ces isolats, on a trouvé un total de 45 génotypes différents.Les génotypes identifiés dans les trois fromageries différaient les uns des autres et variaient faiblement au cours des 6 mois.En outre, dans une fromagerie, des échantillons de lait cru, de lait écrémé et de fromage tous issus de la même matière première ont été analysés.Aucun NSLAB n'a été trouvé dans le levain traditionnel de fromagerie.Par contre, le lait cru contenait le nombre le plus important de génotypes différents.Les génotypes trouvés dans le fromage provenaient tous du lait cru.