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Qualité gustative et nutritionnelle des gruyères hyposodés

1987; EDP Sciences; Volume: 67; Issue: 4 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

Dominique Lefier, R. Grappin, G. Grosclaude, G. Curtat,

Phosphorus and nutrient management

Pour pallier le manque de saveur des fromages à pâte pressée cuite à faible teneur en chlorure de sodium, nous avons substitué des solutions riches en chlorure de magnésium issues de l'extraction du sel marin, au chlorure de sodium.Nous sommes ainsi parvenus à réduire de 80 % la teneur en sodium des fromages (50 mg au lieu de 270 mg pour 100 g de fromage) alors que la teneur en magnésium a doublé.Cette diminution de la teneur en sodium des fromages a peu modifié les phénomènes fermentaires et protéolytiques au cours de l'affinage.Sur le plan organoleptique, bien que se différenciant peu des fromages témoins, les fromages hyposodés présentaient une légère amertume et une pâte plus souple.De ce fait, ce gruyère à faible teneur en sodium permet d'élargir la gamme des fromages proposés aux consommateurs contraints à une alimentation hyposodée.Mots clés: Gruyère de Comté -Fromage hyposodé