Portal de Periódicos da CAPES

Veränderungen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern während des Röstens von Kaffee

1974; Wiley; Volume: 18; Issue: 8 Linguagem: Alemão

10.1002/food.19740180812

1521-3803

J. Pokorný, Nguyêñ-huy Côń, H. Bulantová, G. Janíček,

Redox biology and oxidative stress

Abstract Während sich die schwefelhaltigen und basischen freien Aminosäuren zum größten Teil schon während der Lagerung des Rohkaffees zersetzen, werden in der ersten Röstphase alle noch vorhandenen freien Aminosäuren – hauptsächlich durch Maillard‐Reaktion – schnell zersetzt. Der in grünen Bohnen relativ niedrige Gehalt an reduzierenden Zuckern steigt in der ersten Röstperiode infolge Spaltung der im Kaffee enthaltenen Oligo‐ und Polysaccharide zunächst an, um dann gegen Ende des Röstens als Folge von Maillard‐Reaktionen und Karamelisierung wieder abzunehmen. Bei diesen Vorgängen werden auch einige Aminosäuren des Proteins zersetzt, besonders Cystin, Lysin und Arginin, weniger γ‐Aminobuttersäure, Serin und Threonin. Die anderen Aminosäuren werden kaum verändert.