Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala
2010; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 21; Issue: 5 Linguagem: Espanhol
10.4067/s0718-07642010000500015
ISSN0718-0764
AutoresRicardo David Andrade Pizarro, Margarita Rosa Arteaga, Mónica Simanca-Sotelo,
Tópico(s)Probiotics and Fermented Foods
ResumoResumenEn el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de salvado de trigo (0, 1, 3, 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en el comportamiento reológico del yogurt de leche de búfala.A la leche de búfala se le realizaron análisis de materia grasa, presencia de antibiótico, sólidos totales, acidez y pH.Para las medidas reológicas se utilizó un viscosímetro Brookfied modelo DV-II+Pro, ajustando los datos al modelo de Oswald de Wale.El yogurt presentó un comportamiento seudoplástico y tixotrópico.La adición de salvado de trigo influyó de manera directamente proporcional sobre los parámetros reológicos, haciéndolo más consistente y menos seudoplástico.El tiempo de almacenamiento lo hizo de manera inversamente proporcional al índice de consistencia y directamente proporcional al índice de flujo, siendo menos consistente y con una tendencia a fluido newtoniano.
Referência(s)