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COMPOSICION DE MATERIAS GRASAS Y RELACION DE ACIDOS GRASOS OMEGA-6/OMEGA-3 DE CECINAS DE CONSUMO HABITUAL EN LA REGION METROPOLITANA DE CHILE: UNA REEVALUACIÓN EL AÑO 2004

2005; Volume: 32; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0717-75182005000100004

0717-7518

Alfonso Valenzuela B, Susana Nieto K., Constanza Golusda, Patricio Muñoz T, Alicia Corvari G,

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Las cecinas son un importante componente de la dieta de los chilenos y su consumo es creciente en la poblacion. Dentro de las cecinas, las vienesas o salchichas, constituyen una variedad de cecinas de alto consumo. En el mercado chileno existe una amplia oferta de vienesas/salchichas, las que son elaboradas con carne de cerdo, vacuno, pollo, pavo, con grasas de origen animal y/o vegetal, y con otros componentes que determinan la elaboracion de productos con diferente cantidad de grasa y de colesterol y una variacion en el aporte de acidos grasos saturados (AGS), acidos grasos monoinsaturados (AGMI), acidos grasos poliinsaturados (AGPI), y de acidos grasos omega-6 y omega-3. Se analizo el contenido de humedad, de grasa total, de colesterol, de AGS, AGMI, y de AGPI omega-6 y omega-3 de once productos considerados como los de mayor consumo en la Region Metropolitana de Chile. De los once productos analizados diez presentan un contenido de grasa en el rango de 20 a 25 g/100g. Un solo producto, identificado como light, contiene una cantidad sustancialmente menor de grasa (11%). El colesterol varia en un rango de 35 mg/100g a 92 mg/100g, lo cual indica una gran dispersion en el contenido del esterol. El contenido de AGS, de AGMI, y de AGPI es relativamente similar para todos los productos con la excepcion del producto lightpor su menor composicion de grasa total. Destaca un producto identificado como vienesa de vacuno por su alto contenido de AGPI omega-3 que origina una relacion omega-6/omega-3 muy baja (2,5) comparada con el promedio de los otros productos (11-13). La informacion analitica aportada por el trabajo puede ser util para los propios fabricantes, para los organismos reguladores, para aquellos profesionales relacionados con el diseno y control de dietas de composicion especifica, y para el publico consumidor en general