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Development of free amino acids in Appenzeller, Emmentaler, Gruyère, Raclette, Sbrinz and Tilsiter cheese

1997; EDP Sciences; Volume: 77; Issue: 1 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

Ueli Bütikofer, D. Fuchs,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

The free amino acid development of Appenzeller, Emmentaler, Gruyère, Raclette, Sbrinz and Tilsiter chee se is described.During the first five months of cheese ripening, the total amount of the free amino acids increases by 140-290 mg kg-I per day.Gruyère shows the highest increase for 15 amino acids, Appenzeller for valine, methionine, phenylalanine and ornithine, Raclette for OE-and y-amino butyric acid, Emmentaler for alanine and Sbrinz for arginine.High quality cheese shows higher relative amounts of aspartic acid, asparagine and arginine and lower relative amounts of glycine, alanine, valine, methionine and isoleucine.The significant differences for Emmentaler were reversed for asparagine, alanine and methionine.cheese / Appenzeller / Emmentaler / Gruyère / Raclette / Sbrinz / Tilsiter / free amino acid Résumé -Développement des acides aminés libres dans les fromages appenzell, emmental, gruyère, raclette, sbrinz et tilsit.Le présent travail traite de la formation des acides aminés libres dans des fromages de type Appenzell, emmental, gruyère, raclette, sbrinz et tilsit.Durant les 5 premiers mois d'affinage, la quantité totale des acides aminés libres croît à raison d'environ 140 à 290 mg par kg et par jour.Le gruyère montre la plus forte augmentation pour 15 acides aminés, l'appenzell pour la valine, la méthionine, la phénylalanine et l'ornithine, la raclette pour les acides OE-et y-amino butyriques, l'emmental pour l'alanine et le sbrinz pour l'arginine.Les fromages de bonne qualité contiennent des concentrations relatives élevées d'acide aspartique, d'asparagine et d'arginine et des concentrations plus basses de glycine, d'alanine, de valine, de méthionine et d' isoleucine.L'effet est inverse dans l'emmental pour l'asparagine, l'alanine et la méthionine.fromage / appenzell / emmental/gruyère / raclette / sbrinz / tilsit / acide aminé libre