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Comparaison des variants A et C de la caséine β des laits de vaches Tarentaises en modèle fromager de type beaufort. I. Aptitudes fromagères et rendements en frais

1994; EDP Sciences; Volume: 74; Issue: 5 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

Agnès Delacroix-Buchet, Christiane Marie,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Le beaufort est un fromage d'appellation d'origine contrôlée fabriqué à partir du lait de vaches de Tarentaise (65"10)et d'Abondance (35"10).Dans ce type de fromage à pâte cuite pressée, les caractéristiques d'affinage dépendent, pour une part importante, de la protéolyse de la caséine ~(~-Cn) par la plasmine.Les vaches de race Tarentaise possèdent avec une fréquence élevée (17"10)le variant C de la ~-Cn, variant quasi absent dans la plupart des autres races de vaches laitières.Ce variant a été comparé en fabrication expérimentale de minifromages de type beaufort au variant A de la ~-Cn très fréquent.Les laits possédant le variant C de la ~-Cn ont des micelles de caséine de grand diamètre (+57"10), peu calcifiées (-14"10) par rapport aux laits témoins ~-Cn A, d'où une aptitude à la coagulation par la présure atypique (agrégation de sous-unités micellaires), se traduisant par l'obtention d'un caillé moins ferme (-33"10), avec des pertes de matière grasse importantes dans le lactosérum de fromagerie et des rendements fromagers moindres (-12"10 et -15"10 respectivement pour les rendements brut et corrigé de l'extrait sec des fromages frais).fromage 1beaufort 1caséine ~1variant génétique 1Tarentaise 1micelle 1coagulation à la présure 1 rendement fromager Summary -~•Casein C and Beaufort type cheese production.Beaufort cheese is a fromage d'Appellation d'Origine made with milk from Tarentaise (65%) and Abondance (35%) cows.In this type of cooked curd cbeeses, the ripening characteristics depend prima.rily on the proteolysis of {3casein ({3-Gn) by plasmin.Tarentaise cows have a high frequency (17%) of the {3-Gn G variant which is nearly absent from most breeds of dairy cows.This variant was compared to the highly frequent {3-Gn A variant in laboratory-scale production of small Beaufort-type cheeses.Compared to {3-Gn A milk,