Portal de Periódicos da CAPES

Efecto de las condiciones de muestreo sobre los compuestos olor-activos del jamón ibérico

2007; Taylor & Francis; Volume: 5; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

1696-2443

Ana I. Carrapiso, C. López‐García,

Biochemical Analysis and Sensing Techniques

El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extraccion sobre los compuestos mas implicados en el olor del jamon Iberico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometria, y se utilizo el metodo de frecuencias de deteccion como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de deteccion de los compuestos extraidos en condiciones moderadas (50 °C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drasticas (90 °C durante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobo que en algunos compuestos no aparecieron diferencias, mientras que en otros las condiciones drasticas causaron un aumento (acido sulfidrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminucion (coelucion de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de deteccion.