Produção Nacional
Revisado por pares
Efeito da luz e da temperatura de congelamento sobre a estabilidade das antocianinas da pitanga roxa
2005; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 25; Issue: 1 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612005000100015
ISSN1678-457X
AutoresVera Lúcia Arroxelas Galvão de Lima, Enayde de Almeida Mélo, Daisyvângela E. da Silva Lima,
Tópico(s)Botanical Research and Applications
ResumoAs antocianinas são corantes naturais que podem ser utilizadas como alternativa em substituição aos corantes sintéticos. Entretanto, a baixa estabilidade destes compostos é o principal fator que dificulta sua aplicação como corante em alimentos. Frente à escassez de estudo sobre o pigmentos antociânicos da pitanga roxa, este trabalho teve como propósito avaliar a sua estabilidade à luz e ao congelamento. Utilizando a leitura de absorbância do extrato antociânico submetido às condições experimentais foi evidenciado que a luz reduziu o seu tempo de meia-vida, enquanto que a temperatura de congelamento exerceu pequeno efeito na degradação dos pigmentos.
Referência(s)