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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego

2006; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 26; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612006000300021

1678-457X

Ligia Regina Radomille de Santana, Lílian C. S. Santos, Maria A. Natalicio, Olga L. Mondragon-Bernals, Elede M. Elias, Camila B. Silva, Leila Queiroz Zepka, Isabela S. L. Martins, María Gabriela Vernaza Leoro, Cintya Castillo-Pizarro, Helena María André Bolini,

Consumer Attitudes and Food Labeling

Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que este ingrediente não foi percebido pelos provadores, e não interferiu na sua aceitação.