Produção Nacional
Revisado por pares
Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu
2012; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 42; Issue: 9 Linguagem: Português
10.1590/s0103-84782012000900027
ISSN1678-4596
AutoresBreno Pereira de Paula, Celso Duarte Carvalho Filho, V. M. da Matta, Julia da Silva Menezes, Pâmela da Costa Lima, Cláudia Oliveira Pinto, Lauro Eduardo Macedo Guedes Conceição,
Tópico(s)Microbial Metabolites in Food Biotechnology
ResumoO objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.
Referência(s)