Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

2007; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 27; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612007000300016

1678-457X

Luiz Henrique Fasolin, Glalber Cândido de Almeida, Paulo Sérgio Castanho, Edna Regina Netto-Oliveira,

Pineapple and bromelain studies

Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) 'Cavendish anã') na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.