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AVALIAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS DE FRITURAS COLETADOS NO COMÉRCIO DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO-SP

2009; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 14; Issue: 2 Linguagem: Português

0103-4235

Neuza Jorge, Maria do Rosário Vigeta Lopes,

Agricultural and Food Sciences

No presente trabalho foram analisadas 58 amostras de oleos e gorduras utilizados em processos de fritura de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como: barracas e feiras livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de Sao Jose do Rio Preto-SP. Os objetivos foram determinar os niveis de alteracao dos mesmos e colaborar com o servico de vigilância sanitaria fornecendo subsidios cientificos para acoes futuras de conscientizacao dos fabricantes quanto as boas praticas de fabricacao e quanto ao compromisso de estar oferecendo alimentos inocuos a populacao. Para isto, foram empregadas metodologias analiticas tradicionais, tais como: determinacao de compostos polares totais, porcentagem de acidos graxos livres, indice de peroxido, acidos dienoicos conjugados e indice de refracao. Com base na legislacao de alguns paises foram estabelecidos como limites de alteracao 25% para compostos polares, 1% para acidos graxos livres e 10 meq/kg para indice de peroxido. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 20,7% deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para oleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69%; 15,5% por apresentar acidos graxos livres acima de 1%, sendo que os valores encontraram-se entre 0,11 e 4,49% e; 5,2% das amostras apresentaram-se com indice de peroxido acima de 10 meq/kg, variando de 0,67 a 16,86 meq/kg. Para os coeficientes de correlacao estabelecidos entre os metodos analiticos, observou-se que o melhor coeficiente obtido foi entre compostos polares totais e acidos dienoicos conjugados (0,72). PALAVRAS-CHAVE: Oleos e gorduras; fritura; compostos polares.