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Propionibacteria in Italian hard cheeses

1995; EDP Sciences; Volume: 75; Issue: 4-5 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

Michela Carcano, R. Todesco, R. Lodi, Milena Brasca,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Economie losses for Parmigiano Reggiano and Grana Padano, for which production is about 200 000 tons per year, can result from "Iate blowing" caused by propionic acid bacteria (PAB).PAB contents of 306 milk samples for Grana cheese were analyzed.The mean value was 726 du/ml; however, when the 8 samples with the highest PAB content (>5 000 du/ml) are not included, this mean decreases to 377 du/ml.Sixty strains of PAB were isolated, identified (65% P freudenreichii, 25% P jensenii, 5% P thoenii and 5% P acidipropionici) and tested under different incubation temperatures (30, 22, 15°C), pH of the substrates (6.0, 5.5, 5.0) and concentrations of NaCI (0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0%).The "optimal" condition was 30°C, with considerable slowing of the growth at lower temperature.ln the presence of NaCl, as the incubation temperature decreased, the number of the totally inhibited strains increased, while the total of those insensitive and those only partially inhibited remained the sa me up to 1.5% of NaCI and increased at higher concentrations.The strains resulted partially or strongly inhibited only at pH 5.0, while the total number of insensitive strains and those only partially inhibited increased as the temperature was lowered.An extreme adaptability of PAB even to very drastic conditions was noted: anywhere combinations such as low temperature « 22°C), high salt concentrations (> 2%) and low pH values «5.5) could effectively delay their development during the ripening of Grana cheese without total inhibition.propionic acid bacteria / Grana cheese / ripening Résumé -Bactéries propioniques dans les fromages italiens à pâte cuite.Dans la production de Parmigiano Reggiano et de Grana Padano (environ 200 000 tonnes/an) des pertes économiques peuvent provenir du «gonflement tardif» causé par les bactéries propioniques (PAB).Trois cent six échantillons de lait destinés à la production de fromage Grana ont été analysés pour le dénombrement de PAB.La valeur moyenne était de 726 ufc/ml, mais cette valeur se réduisait à 377 uîc/mt si l'on excluait 8 échantillons avec plus de 5 000 ufc/ml.Soixante souches de PAB ont été isolées et identifiées (65% P freudenreichii, 25% P jensenii, 5% P thoenii et 5% P acidipropionici).On a ensuite suivi leur croissance à différentes températures d'incubation (30, 22, 1SOC),pH (6,(0)(1)(2)(3)(4)(5)0) et en présence de concentrations croissantes de NaCI (0,[0][1][0][1][2]0%).L'optimum de croissance était observé à 300C, avec un considérable ralentissement aux températures plus basses.En présence de NaCI, le nombre de souches complètement inhibées augmentait lorsque la température d'incubation diminuait, tandis que l'ensemble des souches insensibles et partiellement inhibées restait stable jusqu'à 1,5% de NaCI et augmentait aux concentrations supérieures.Les souches étaient partiellement ou fortement inhibées uniquement à pH 5,0, tandis que l'ensemble des souches insen-M Carcano et al sibles et partiellement inhibées augmentait lorsque la température diminuait.On a pu observer une extrême faculté d'adaptation même dans des conditions drastiques.De toutes façons les combinaisons basse température « 22'C), concentration saline élevée (>2%) et pH bas « 5,5) peuvent retarder la croissance des bactéries propioniques pendant l'affinage du fromage Grana, sans les inhiber complètement.bactérie propionique / fromage Grana / affinage