Produção Nacional
Revisado por pares
Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro
2010; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 30; Issue: 1 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612010005000004
ISSN1678-457X
AutoresMaria Lúcia Almeida Martins, Soraia Vilela Borges, Admilson Costa da Cunha, Filde Pereira Oliveira, Ivanilda Maria Augusta, Elizete Amorim,
Tópico(s)Sugarcane Cultivation and Processing
ResumoO umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semiárida nordestina, notadamente pela produção de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo monitorar a vida de prateleira de quatro formulações de doces em massa de umbu verde e maduro à temperatura de 30 °C durante 120 dias. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas no referido tempo. Os resultados mostraram um decréscimo na atividade de água, um aumento nos sólidos solúveis e no açúcar redutor; pH e acidez mantiveram estáveis; e uma tendência à redução no conteúdo de açúcar não redutor em ambos os doces. Os produtos foram microbiologicamente estáveis. Recomenda-se o uso de pectina ao processo de formulações de umbu maduro e goma xantana ou xarope de glicose para produção de doces de umbu verde.
Referência(s)