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Artigo Produção Nacional

BIBTEX RIS

EFEITO DO VÁCUO NA QUALIDADE DA PESCADA-FOGUETE (Macrodon ancylodon)

2001; UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; Volume: 7; Issue: 1 Linguagem: Português

10.18539/cast.v7i1.355

2317-2436

Tatiana S. Lempek, Carlos Prentice, M. M. R. Lopes,

Meat and Animal Product Quality

Na atualidade, existe uma tendencia cada vez maior para a comercializacao do pescado “in natura”. Porem, ele e considerado um produto altamente perecivel, necessitando, dessa forma, de tratamento e processamento adequados que consigam prolongar sua vida-de-prateleira. O uso do vacuo poderia ser uma forma de incrementar a qualidade sem realizar modificacoes nas propriedades do pescado “in natura”. O objetivo deste trabalho foi estudar a qualidade da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) embalada a vacuo, realizando, periodicamente, analises fisicas, quimicas, microbiologicas e sensoriais. A materia-prima em estudo foi coletada no Entreposto de Pescados do Municipio de Rio Grande, RS, extremo sul do Brasil. O preparo das amostras iniciou-se com a lavagem da pescada inteira, e depois continuou com a evisceracao, filetagem, lavagem dos files utilizando solucoes de NaCl e hipoclorito de Sodio, colocacao dos files em sacos de nylon-poliestireno, selagem dos mesmos a vacuo ou nao (para as amostras controle), para finalmente serem armazenados a +1oC. Foram realizadas analises fisicas (capacidade de retencao de agua, pH), quimicas (composicao centesimal, BVT e indice de peroxido), microbiologicas (contagem total de microrganismos, deteccao de Staphylococcus aureus, salmonella, Vibrio parahaemoliticus e coliformes fecais) e sensoriais (utilizando a tabela de Wittfogel e medindo o cheiro e a textura ) com 0, 10, 20, 30 e 40 dias de armazenamento. Os files embalados a vacuo, apos 40 dias apresentaram boa qualidade para consumo, enquanto que os files que nao estavam embalado a vacuo estavam improprio para o consumo.